От чего зависит вкус шоколада?
От чего зависит вкус шоколада?
Думаете, только от сорта какао-бобов? Новое исследование от Университета Ноттингема ставит это под сомнение.
В 2025 году в журнале Nature Microbiology вышла работа, которая показала: решающую роль играет вовсе не генетика растения, а ферментация какао-бобов — процесс, когда свежесобранные бобы несколько дней бродят в ящиках или корзинах под действием дрожжей и бактерий.
Именно на этом этапе формируются основные ароматические соединения, которые позже раскрываются при обжарке.
⁉️Что именно сделали
Учёные изучили три фермы в Колумбии, с разными климатическими, экологическими и географическими условиями, которые давали разные вкусовые профили шоколада. Проанализировали, какие бактерии и дрожжи участвуют на разных этапах ферментации: какие микроорганизмы появляются в первые 24 ч, как меняется сообщество позже.
Оказалось, что многие из микроорганизмов «приходят» не из самих бобов, а из окружающей среды — из почвы, листьев, поверхности стручков, рук фермеров, но особенно интересно: из деревянных ящиков (контейнеров), в которых ферментируют бобы. Эти контейнеры служат неким «резервуаром памяти» микроорганизмов, которые колонизируют следующие партии бобов.
Дальше исследователи пошли ещё дальше — собрали лабораторную «синтетическую» смесь микроорганизмов (starter-сообщество), чтобы ферментировать бобы в контролируемых условиях, и проверили, получатся ли вкусовые нотки, похожие на те, что дают премиальные сорта шоколада. И да — вкусы, оценённые специально обученными дегустаторами, и химический состав (ароматические соединения и др.) совпадали с тем, что ожидалось для «fine flavor» шоколада.
Метод пока немного “в поле” и перенос стандартизированных культур на фермы потребует инфраструктуры и обучения. Тем не менее сам факт, что вкус можно «настраивать» через микробы, — потенциальный переворот для индустрии.
Это может дать фермерам и производителям больше контроля над качеством и вкусом и помочь смягчить влияние изменения климата или экстремальных условий, когда урожай и ферментация идёт не очень.
А вывод для нас, простых смертных?
👉Ну, теперь мы знаем, что во многом вкус шоколада определяют микроорганизмы с рук фермеров и ящиков для хранения, а не только сорт и география бобов.
Думаете, только от сорта какао-бобов? Новое исследование от Университета Ноттингема ставит это под сомнение.
В 2025 году в журнале Nature Microbiology вышла работа, которая показала: решающую роль играет вовсе не генетика растения, а ферментация какао-бобов — процесс, когда свежесобранные бобы несколько дней бродят в ящиках или корзинах под действием дрожжей и бактерий.
Именно на этом этапе формируются основные ароматические соединения, которые позже раскрываются при обжарке.
⁉️Что именно сделали
Учёные изучили три фермы в Колумбии, с разными климатическими, экологическими и географическими условиями, которые давали разные вкусовые профили шоколада. Проанализировали, какие бактерии и дрожжи участвуют на разных этапах ферментации: какие микроорганизмы появляются в первые 24 ч, как меняется сообщество позже.
Оказалось, что многие из микроорганизмов «приходят» не из самих бобов, а из окружающей среды — из почвы, листьев, поверхности стручков, рук фермеров, но особенно интересно: из деревянных ящиков (контейнеров), в которых ферментируют бобы. Эти контейнеры служат неким «резервуаром памяти» микроорганизмов, которые колонизируют следующие партии бобов.
Дальше исследователи пошли ещё дальше — собрали лабораторную «синтетическую» смесь микроорганизмов (starter-сообщество), чтобы ферментировать бобы в контролируемых условиях, и проверили, получатся ли вкусовые нотки, похожие на те, что дают премиальные сорта шоколада. И да — вкусы, оценённые специально обученными дегустаторами, и химический состав (ароматические соединения и др.) совпадали с тем, что ожидалось для «fine flavor» шоколада.
Метод пока немного “в поле” и перенос стандартизированных культур на фермы потребует инфраструктуры и обучения. Тем не менее сам факт, что вкус можно «настраивать» через микробы, — потенциальный переворот для индустрии.
Это может дать фермерам и производителям больше контроля над качеством и вкусом и помочь смягчить влияние изменения климата или экстремальных условий, когда урожай и ферментация идёт не очень.
А вывод для нас, простых смертных?
👉Ну, теперь мы знаем, что во многом вкус шоколада определяют микроорганизмы с рук фермеров и ящиков для хранения, а не только сорт и география бобов.